樂筱婷

生田斗真 世足 畢業典禮 2055災難預言 BJD 

雞的好夥伴—鴨及鴨肉雞的好夥伴—鴨及鴨肉養鴨文化我們現在餐桌上所吃到的鴨子，是由野生屬於雁鴨科的進化且經過長期的培養及品種改良而來的。在台灣早期，是以遊牧或放牧的方式飼養，利用稻穀收割後或河流溪坡地放養成群之鴨。後來隨著社會的進步，進而推廣農、漁、牧式綜合經營，既可養鴨又可養魚、養蛤子，甚至有農夫利用鴨子會吃稻田中的害蟲——福壽螺且將糞便留在稻田中，而栽種成所謂的有機稻米等，一舉好幾得。營養價值一般而言，鴨肉中所含的主要營養素與其他肉類相似，都具有高的營養價值，包括蛋白質、脂質、維生素（A、B群）及礦物質（鉀、磷、鐵、鋅）等。與同樣為家禽的雞肉相比較，脂質含量稍高，以不飽和脂肪酸含量為主，其中又以屬於必需脂肪酸的亞麻油酸（linoleic acid）的含量最高，且因含有豐富的磷脂質，因此賦予特殊的風味。但因為骨架很大，所以肉較少，且由於肌肉纖維直徑較細及較多的膠原蛋白，所以肉質較堅實。此外，因含有高量紅色肌肉纖維（red fiber），因此鐵質含量較雞肉高，另外也含有較為豐富的維生素A、B12。除了鴨肉之外，當然『鴨蛋』也是鴨子重要的生產物，也是國人非常喜愛的『加工蛋——皮蛋及鹹蛋』的最主要來源。一般而言，鴨蛋比雞蛋重，由褐色菜鴨所生產的約重65～68公克左右，也是產量最多的一類，但也可以見到由番鴨所生產，但產量極少，重達約80公克，幾乎是雞蛋的1.5～1.8倍之多的重量級之鴨蛋。鴨蛋蛋殼有呈深綠色、淡綠色或是白色等，蛋殼一般比較堅硬，不易破碎。水分比雞蛋少，所以口感較結實。 與鴨肉一樣，鴨蛋中所含的維生素A及鐵質的量均較雞蛋稍高。大家都可能有將雞蛋白打成泡沫以做為烘焙產品，例如蛋糕架構的經驗，但應該沒有人會用鴨蛋白做為材料，不是因為鴨蛋的特殊味道影響到『牠』的利用價值，主要的原因是鴨蛋白中缺乏一種可以形成泡沫的蛋白質—卵球蛋白，也就是這樣所以不會有『鴨蛋糕』的出現！烹調小撇步 或許是因產量、銷售通路及國人食用的習慣所致，目前在一般市場中不易購買到新鮮的鴨肉（蛋），尤其是在都會區中。同時鴨肉（蛋）的烹調方式，不如雞肉（蛋）來得多采多姿，通常大都是經過加工（鹽醃、燻、烤）或是已烹調好的產品，包括鹹水鴨、樟茶鴨、烤鴨、薑母鴨或稱為鴨賞的台灣東部名產及鹹蛋、皮蛋等。基本上在加工過程之中，為了增加其口味及儲存的時間，都會添加一些食品添加物或是調味料等，所以鹽分含量高、味道會較重，這對還在發育中的孩童、有慢性疾病的中老年人，在攝取量上需要特別注意，因為除了會增加腸胃道的負擔、熱量攝取之外，也需特別擔心是否會『養成重口味』的習慣，且在燒烤的過程中，蛋白質及脂質都容易氧化及變質，這是大家在享受美食之際所必須特別注意的。民間一直有『鴨肉有毒』的傳言，然而事實上從其內所含的成分與物質來看，是沒有什麼道理的，迄今也似乎未有任何報告能明確的指出，鴨肉消費習慣與疾病有關。所以只要來源安全衛生可靠的鴨肉（產品），均是良好的肉及蛋白質之食物來源。不同鴨種，肉質、口感不同，適合烹調的方法亦不同。如前所述，北京鴨，脂肪含量多、肉質鮮美，所以大都用來製作『烤鴨』，在國內肉鴨產量最多的土番鴨，則適合製作鹹水鴨、酸菜鴨肉湯等家常菜。此外在寒冷冬天時令消費者難以抗拒的薑母鴨，則是用肉質鮮美，有特殊香味，古文獻又稱『麝香鴨』的番鴨了。乍看『薑母鴨』，不知道是否還有消費者以為是用『母鴨』為材料的，當然不一定啦！事實上，所選用的材料最普遍的是，味道特殊、體型壯碩的『紅面公番鴨』，『薑母』只是代表這道菜中的材料之一——老薑，所以下回別鬧笑話了！『薑母鴨』是非常受到國人喜愛且認為是一種冬令進補的好佳餚，也認為其有很好的健康效應。是否具有健康效應呢？我們從其內所含的材料來看，除了鴨肉、老薑之外，一般還會加入一些中藥材，例如當歸、黨蔘、川芎、黃耆、枸杞及米酒、麻油等。老薑具有去腥味、驅寒、促進食慾、血液循環及新陳代謝等的作用，當歸、黃耆具有暖身的功效，枸杞含有豐富的類胡蘿蔔素，有益於眼睛的健康，米酒、麻油，除了有去腥味增加口感之外，也有促進血液循環及新陳代謝的作用，再加上含高蛋白質、低脂質、高鐵質的番鴨，的確是道營養豐富、令人口齒留香且具有相當健康效應的料理。若能再加入適量的蔬菜（例如高麗菜、大白菜、茼蒿等）、菇類、豆腐、鴨血等食材，則不但增加了口感也可以增加纖維質、多醣體、蛋白質及鐵質的攝取，營養價值就更高了。如何？心動了嗎？趕快去買碗『薑母鴨』來過過癮、暖暖身吧！